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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每 "fLb)"P}M4
公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃 SN5:wtOjZ
两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤 eL6z&*r-
水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 "FU cWu X
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好 o}mo sB*
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 HE.^Q94e9
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 S.0x]){6M
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ?8%""K::
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 |?]**{[u
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 AyCa,vvT
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 7r
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 XuwuCEe
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 p =GiN pH
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 EDo.{]yB
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连； 2"jYuQVG
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 q_6dN {V
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 kW.pWAj\*n
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 cUX.n0;
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 6G_liVz=
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 [U1]H !]8p
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 IpX2Z0&"
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 ZkIZU4Hq
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 3'">._EU\
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 @ @=42R@
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒， 5l :[t @5q
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放 7z-8r1u<
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏 ljo$(z\
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞 W=]
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内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且 nOB{ i&Ot
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 ?c`83'8o76
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡 _Bm9)penG
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 aa3:j*bj
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖， =p<+ LVZ
肉就会变得香嫩可口 H|
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 m+D8?.W=
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 ]P@y3Jtj
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 XW edFL3
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 i 3
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 !g'wM6/W r
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 .r>?PTW*UK
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的 cIT `X}N]
胶质层，然后再用油炸 l53-zj!*eB
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 ,8VYS;MV
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 h 4 O^afU
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 {3wV6X
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 7L (tW/D20
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 wE(ptHL
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 jr AE<U
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间， _#j n YBI'
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 Gg(mxa,+
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 J`BN v Z
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 \!G%{o`wa,
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 o %wZ
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 !X BI'1w
42、炒波菜时不宜加盖 oY0j:r(
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
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后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 } a.uS ;_
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后 FY^N#bXk
再炒，鲜嫩可口 O7B<n<g
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 rs[1}HFu
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 pY^V3y-R
不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 ; 0;;Eyc
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中 gmO81W
蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 0y6 ZLns<
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 DL IC%9;2
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 c|+ By/
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 ^=+?=?]c>
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 gBiI^ )W
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 8Hc6[WvU
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止 CG^ -8-
或减轻腹胀 {
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 vh;Rk5
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 "LqJ.
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 y<CAKt5_V
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 6CL:xCx
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 m I Opc"}`
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 9XV,MU
61、菜太苦，滴入少许白醋 T#OAt)Nr
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉 # oB#P &{B
用布包起来放入汤中 2] >,i1y
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 hJ0af(YX
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天 r6
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几夜都稣脆如初 w1s9-
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油 PfAC~(iq
即可变香 !Xr*K(x$
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 &,Kz/7/4C
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳 >Q <_;UdJ
几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混 b]s+!C^+
浊的油可变清澈 |k yU@
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 BhA
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